digestione e assorbimento delle proteine

Digestione e assorbimento delle proteine
I nutrienti proteici vengono assunti soprattutto sotto forma di proteine. Molti alimenti, però, contengono piccole percentuali di polipeptidi.
La digestione delle proteine comincia con la masticazione e prosegue nello stomaco dove, in seguito all’effetto di mescolamento, aumenta la superficie di esposizione di questi nutrienti agli enzimi digestivi. Per questo motivo, una corretta masticazione favorisce la digestione e l’assorbimento delle proteine contenute negli alimenti.
La digestione chimica delle proteine comincia nello stomaco, attraverso l’azione del succo gastrico, formato essenzialmente da due prodotti secreti dalle ghiandole gastriche: l’acido cloridrico e un enzima digestivo chiamato pepsina. L’acido cloridrico, con l’aiuto delle contrazioni ritmiche e intense che hanno luogo nella parete gastrica, ha la funzione di ammorbidire le superfici dure degli alimenti, come le bucce dei legumi o di altri vegetali e le fibre di collageno, cioè il tessuto connettivo degli alimenti carnei. La pepsina agisce idrolizzando le proteine a livello dei legami peptidici di alcuni aminoacidi e le scinde in polipeptidi. Entrambi i fattori agiscono sinergicamente. Da una parte, la pepsina non viene secreta direttamente, ma sotto forma di un precursore inattivo chiamato pepsinogeno che viene attivato, cioè trasformato in pepsina, per effetto dell’acidità che l’acido cloridrico conferisce al succo gastrico; se l’enzima fosse secreto nella sua forma attiva, esso eserciterebbe i propri effetti digestivi sulla mucosa gastrica ancor prima di essere eliminato nel lume gastrico. Dall’altra parte, l’effetto idrolizzante della pepsina è efficace solo quando, per azione dell’acido cloridrico, i rivestimenti duri dei nutrienti contenuti nel bolo alimentare sono già stati eliminati.
Il processo di digestione delle proteine continua nell’intestino tenue dove i polipeptidi, e anche alcune proteine provenienti dallo stomaco, vengono attaccati da diversi enzimi prodotti e secreti dal pancreas. I più importanti sono la tripsina e la chimotripsina che, sempre per idrolisi, rompono i legami peptidici delle proteine fino a liberare aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi.
Quasi tutte le proteine vengono assorbite sotto forma di aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi, attraverso un meccanismo di trasporto attivo. Ciononostante, una piccola parte delle proteine contenute negli alimenti, che non viene digerita nel tubo digerente, può essere assorbita come tale, attraverso un meccanismo chiamato pinocitosi, in cui la membrana delle cellule epiteliali della mucosa digestiva le ingloba e le trasporta all’interno di queste cellule. Una volta al loro interno, tutti i nutrienti proteici vengono demoliti in aminoacidi che sono poi immessi nella circolazione sanguigna.