Vegetariani e attività sportiva

Per il supporto dell’attività fisica di allenamento e per l’agonismo è fondamentale la scelta di
una dieta appropriata, che soddisfi l’elevato fabbisogno energetico e calorico e risponda alle esigenze
necessarie per le funzioni vitali, per i processi di termoregolazione, la compensazione delle
perdite (sudore, urina, ecc.) e il turnover dei tessuti.
Negli ultimi anni le diete ad elevato contenuto proteico sono state grandemente pubblicizzate per
aumentare le prestazioni atletiche. A supporto di questo tipo di diete non esistono molti dati scientifici.
Come già spiegato, tali diete favoriscono la comparsa di Arteriosclerosi e cardiopatia, e per
questo non sono raccomandate dall’American Heart Association.
Diete ad elevato contenuto di Carboidrati, basso contenuto di Grassi e moderato contenuto di
Proteine sono indicate per ottenere le migliori performances atletiche. I Carboidrati costituiscono
infatti la fonte energetica primaria utilizzata durante l’esercizio fisico intenso e prolungato. In assenza
di un adeguato apporto calorico fornito dai Carboidrati complessi, l’organismo è costretto a
utilizzare i Grassi di deposito e le Proteine tissutali.
La durata dell’esercizio fisico, la sua intensità, il livello di allenamento e la quantità iniziale di
Carboidrati immagazzinati nel muscolo sotto forma di Glicogeno, determinano il fabbisogno energetico
dell’organismo dell’atleta. Nella dieta dell’atleta, i Carboidrati complessi sono il carburante
d’eccellenza, mentre le Proteine sono necessarie per il rinnovo e l’accrescimento del tessuto muscolare.
La presenza o meno di carne nella dieta appare irrilevante per il livello di prestazioni raggiunte
dagli atleti. Cereali integrali, frutta, verdura costituiscono fonti ideali di Carboidrati e
Proteine, quindi un’alimentazione basata su una varietà di cereali, legumi e verdure è facilmente in
grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali e il substrato energetico richiesto dall’organismo dell’atleta.
L’elevata assunzione di Antiossidanti è poi in grado di proteggere i tessuti dai danni secondari
allo stress ossidativo causato dal pesante esercizio fisico.
Considerato che il grande apporto di Carboidrati, indispensabile per l’atleta, è più facilmente ottenibile
con questo tipo di alimentazione, le Diete Vegetariane e Vegane ben bilanciate risultano del
tutto compatibili con attività sportive - anche molto intense - e sono addirittura consigliabili per chi
pratichi sport di resistenza.
In particolare la Dieta Vegana è la scelta migliore, perché consente di ottenere il giusto apporto
proteico senza lo svantaggio di introdurre Grassi animali. Tale dieta è poi in grado di apportare vantaggi
a breve e lungo termine per la Salute (riduzione della Pressione Arteriosa, della dislipidemia,
del grasso corporeo e degli altri fattori di rischio), garantendo all’atleta di poter continuare a lungo
la propria pratica sportiva

Come Pianificare una Dieta

Ecco pochi semplici principi base, che forniscono il criterio con cui selezionare i cibi e programmare
i pasti e costituiscono le Linee Guida per questo tipo di Alimentazione.
1. Consumare abbondanti quantità e varietà di cibi vegetali.
I cibi vegetali devono essere consumati quotidianamente, in modo variato ed abbondante, ed includono:
tutti i tipi di cereali integrali, legumi, verdura, frutta, noci, semi, olii vegetali, alimenti dolci
naturali, erbe e spezie. Consumare regolarmente cibi appartenenti a tutti i gruppi di cibi vegetali,
in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno calorico, cotti e crudi, è garanzia di assunzione
di tutti i Nutrienti (ad eccezione della Vitamina B12), Fibre, Antiossidanti e Sostanze Fitochimiche,
necessari affinché la Dieta possa definirsi equilibrata.
2. Privilegiare cibi vegetali non raffinati o poco trasformati.
Vanno privilegiati questi cibi, poco lavorati e quindi ricchi di Nutrienti essenziali (Vitamine, Minerali)
e Fibre, piuttosto che cibi raffinati e trasformati che molto spesso apportano molte calorie e pochi
Nutrienti. Possono fare eccezione alcuni Alimenti di lavorazione industriale, che vengono “arricchiti”
con Vitamine e Minerali (Vitamina B12, Calcio).
3. Il consumo di Latte ed uova è facoltativo
Vale a dire che una Dieta Vegetariana deve limitare (od abolire) i cibi animali indiretti, che non solo
non sono necessari per ottenere l’adeguatezza nutrizionale della Dieta, ma possono condurre a
situazioni di “eccesso” collocando i Lacto-Ovo-Vegetariani nelle stesse fasce di rischio degli
Onnivori. In sostanza, il problema delle Diete Lacto-Ovo-Vegetariane può essere quello di essere poco
variate (penalizzando l’assunzione di cibi vegetali), di comportare un’eccessiva assunzione di
Grassi e Proteine animali e risultare quindi nutrizionalmente NON adeguate. Per contro, l’adeguatezza
Nutrizionale di una Dieta Vegana si realizza solo con l’integrazione della Vitamina B12 e la
regolare assunzione, tramite gli alimenti, di Calcio, ed acido alfa-linolenico.
4. Il consumo di una vasta gamma di Grassi Vegetali non è dannoso.
I cibi animali indiretti sono ricchi di Grassi Saturi e Colesterolo, mentre i Grassi vegetali, provenienti
da noci, semi oleaginosi, avocado, olive, soia ed olii vegetali sono ricchi di Acidi Grassi Polinsaturi
e Monoinsaturi, poveri di Grassi Saturi e privi di Colesterolo. Da quanto abbiamo detto sinora, è
chiaro come vada privilegiato il consumo di questi Grassi, che può raggiungere anche il 30% delle
calorie totali, salvo indicazioni mediche particolari.
5. Consumare generose quantità di acqua ed altri fluidi.
Il consumo di Acqua, succhi di frutta e verdura, tisane e tè più volte al giorno permette l’assunzione
di Vitamine, Antiossidanti e Sostanze Fitochimiche. Il tè verde è presente nella dieta delle
Popolazioni Asiatiche da oltre 5.000 anni, e risulta essere una ricca fonte di Antiossidanti, soprattutto
Flavonoidi.
6. Ricordarsi di porre attenzione anche agli altri fattori responsabili di uno Stile di Vita sano.
Come già sottolineato, la Dieta costituisce uno dei fattori che determinano un sano Stile di Vita. Va
posta attenzione anche alla pratica di regolare esercizio fisico, alla frequente esposizione alla luce
solare, ad adeguato riposo, all’astensione da abitudini voluttuarie nocive quali fumo ed alcool, ed
a limitare esposizioni prolungate a stress di qualunque natura.
PAG

digestione e assorbimento delle proteine

Digestione e assorbimento delle proteine
I nutrienti proteici vengono assunti soprattutto sotto forma di proteine. Molti alimenti, però, contengono piccole percentuali di polipeptidi.
La digestione delle proteine comincia con la masticazione e prosegue nello stomaco dove, in seguito all’effetto di mescolamento, aumenta la superficie di esposizione di questi nutrienti agli enzimi digestivi. Per questo motivo, una corretta masticazione favorisce la digestione e l’assorbimento delle proteine contenute negli alimenti.
La digestione chimica delle proteine comincia nello stomaco, attraverso l’azione del succo gastrico, formato essenzialmente da due prodotti secreti dalle ghiandole gastriche: l’acido cloridrico e un enzima digestivo chiamato pepsina. L’acido cloridrico, con l’aiuto delle contrazioni ritmiche e intense che hanno luogo nella parete gastrica, ha la funzione di ammorbidire le superfici dure degli alimenti, come le bucce dei legumi o di altri vegetali e le fibre di collageno, cioè il tessuto connettivo degli alimenti carnei. La pepsina agisce idrolizzando le proteine a livello dei legami peptidici di alcuni aminoacidi e le scinde in polipeptidi. Entrambi i fattori agiscono sinergicamente. Da una parte, la pepsina non viene secreta direttamente, ma sotto forma di un precursore inattivo chiamato pepsinogeno che viene attivato, cioè trasformato in pepsina, per effetto dell’acidità che l’acido cloridrico conferisce al succo gastrico; se l’enzima fosse secreto nella sua forma attiva, esso eserciterebbe i propri effetti digestivi sulla mucosa gastrica ancor prima di essere eliminato nel lume gastrico. Dall’altra parte, l’effetto idrolizzante della pepsina è efficace solo quando, per azione dell’acido cloridrico, i rivestimenti duri dei nutrienti contenuti nel bolo alimentare sono già stati eliminati.
Il processo di digestione delle proteine continua nell’intestino tenue dove i polipeptidi, e anche alcune proteine provenienti dallo stomaco, vengono attaccati da diversi enzimi prodotti e secreti dal pancreas. I più importanti sono la tripsina e la chimotripsina che, sempre per idrolisi, rompono i legami peptidici delle proteine fino a liberare aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi.
Quasi tutte le proteine vengono assorbite sotto forma di aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi, attraverso un meccanismo di trasporto attivo. Ciononostante, una piccola parte delle proteine contenute negli alimenti, che non viene digerita nel tubo digerente, può essere assorbita come tale, attraverso un meccanismo chiamato pinocitosi, in cui la membrana delle cellule epiteliali della mucosa digestiva le ingloba e le trasporta all’interno di queste cellule. Una volta al loro interno, tutti i nutrienti proteici vengono demoliti in aminoacidi che sono poi immessi nella circolazione sanguigna.

digestione e assorbimento dei lipidi

Digestione e assorbimento dei lipidi
La maggior parte dei lipidi che vengono assunti con gli alimenti sono trigliceridi. In misura minore vengono acquisiti anche fosfolipidi e colesterolo. I primi, che sono attaccati dagli enzimi digestivi, vengono assorbiti sotto forma di acidi grassi e monogliceridi. Il colesterolo, i fosfolipidi e gli acidi grassi liberi, invece, vengono assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale.
A livello gastrico, i lipidi contenuti negli alimenti vengono frazionati in piccole particelle, cioè in gocce di grasso che arrivano al duodeno. Questa parcellizzazione progressiva si produce lentamente perché i lipidi, a differenza dei glucidi e delle proteine, non si sciolgono venendo a contatto con le secrezioni salivari e gastriche. Per questa ragione, i pasti ricchi di grassi vengono eliminati dallo stomaco soltanto alcune ore dopo essere stati ingeriti e producono più rapidamente un senso di sazietà.
Le gocce di grasso hanno dimensioni sufficientemente piccole per attraversare il piloro, cioè il restringimento che separa lo stomaco dal duodeno, ma non abbastanza da permettere che l’azione degli enzimi digestivi si svolga in modo completo.
Il frazionamento dei lipidi in particelle più piccole è più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi comincia nel duodeno e dipende dalla bile, un secreto prodotto dal fegato che viene poi concentrato e immagazzinato nella cistifellea per essere versato infine nel duodeno quando il contenuto dello stomaco raggiunge questa prima porzione dell’intestino tenue.
La bile è un liquido che contiene diverse sostanze, soprattutto acqua, minerali, fosfolipidi, colesterolo, acidi biliari e pigmenti come la bilirubina, che le conferiscono una caratteristica colorazione verdastra.
L’azione della bile è di tipo fisico ed è resa possibile grazie alla presenza di acidi biliari, colesterolo e fosfolipidi che provocano la formazione di particelle microscopiche, chiamate micelle digestive, le quali, come i detergenti di uso comune, si sciolgono sia in mezzi acquosi sia in solventi dei grassi e, quindi, hanno il potere di emulsionare i grassi. A contatto con queste micelle digestive, arrivando al duodeno, le gocce di grasso provenienti dallo stomaco si emulsionano in particelle microscopiche offrendo perciò una maggiore superficie all’attacco degli enzimi digestivi.
La digestione chimica dei trigliceridi viene effettuata dalla lipasi pancreatica, secreta dal pancreas e dalla lipasi intestinale, prodotta dalla stessa mucosa intestinale; questi enzimi, venendo a contatto con i trigliceridi, rompono i loro legami più deboli li scompongono in due molecole di acidi grassi e in una molecola di monogliceride.
I monogliceridi e gli acidi grassi così ottenuti, anche il colesterolo e i fosfolipidi contenuti negli alimenti vengono assorbiti nella mucosa intestinale attraverso un meccanismo di trasporto attivo.
Dopo essere stata assorbita, la maggior parte dei lipidi ingeriti con gli alimenti si concentra nelle cellule epiteliali della mucosa intestinale in particelle microscopiche di grasso chiamate chilomicroni, formate da trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi, e da un involucro proteico che le rende solubili nei liquidi organici. I chilomicroni, a differenza degli altri nutrienti assunti dalle cellule assorbenti, non passano nel circolo sanguigno ma nella linfa, che li drena dagli spazi intercellulari e successivamente li immette nel sangue.
Circa il 10% dei lipidi contenuti negli alimenti non entra a far parte dei chilomicroni, ma raggiunge direttamente la circolazione sanguigna.

segue :la digestione 2

Il processo di trasformazione dell’amido comincia già durante la cottura degli alimenti, di modo che, quando essi vengono ingeriti, parte dell’amido è già stata trasformata in destrina.
I disaccaridi cominciano a essere digeriti direttamente nell’intestino tenue, per l’azione di enzimi che vengono prodotti dalla mucosa intestinale e che, nell’insieme, ricevono il nome di disaccaridasi. Esistono tre tipi di disaccaridasi: la maltasi, che scinde il maltosio in due molecole di glucosio; la saccarasi, che scinde il saccarosio in una molecola di glucosio e una di fruttosio; la lattasi, che scinde il lattosio in una molecola di glucosio e in una di galattosio. Il succo digestivo contiene concentrazioni di maltasi doppie rispetto a quelle di saccarasi e, a loro volta, quelle di saccarasi sono il doppio rispetto a quelle di lattasi. Per questo motivo, la digestione del maltosio è più rapida di quella del saccarosio e ancor più veloce di quella del lattosio.
Il ruolo del lattosio è molto importante durante i primi mesi di vita, quando il latte materno o altri latti adattati costituiscono l’alimento esclusivo. Con il passare del tempo l’attività della lattasi diminuisce e contemporaneamente il latte viene parzialmente sostituito da altri alimenti. In alcuni individui, questi cambiamenti nella dieta hanno luogo in modo così radicale che da adulti essi hanno difficoltà a digerire il latte.
I monosaccaridi che si producono dopo la scissione dei disaccaridi, come i monosaccaridi assunti con gli alimenti, non vengono attaccati dagli enzimi digestivi ma sono assorbiti direttamente nell’intestino tenue, attraverso diversi meccanismi di trasporto.
Dopo essere stati assorbiti, tutti i monosaccaridi passano rapidamente nel circolo sanguigno; quello maggiormente concentrato è il glucosio, che rappresenta il prodotto finale più comune della digestione dei carboidrati.
La cellulosa, che è concentrata nelle strutture più dure e legnose dei vegetali, viene ridotta in particelle più piccole soprattutto grazie alla masticazione e all’attività muscolare delle pareti del tubo digerente. Le fibre vegetali non vengono però attaccate dagli enzimi digestivi e quindi non danno luogo a prodotti assorbibili. Ma quando esse, ormai sotto forma di materiale fecale, raggiungono l’intestino crasso, vengono attaccate e idrolizzate parzialmente dai batteri della flora intestinale dando origine alla formazione di gas. I prodotti risultanti da questo processo di parziale digestione non vengono comunque assorbiti, se non in minima parte.

segue :La digestione

La scissione dei nutrienti si produce a livello dei legami più deboli che sono proprio quelli che uniscono le differenti subunità da cui sono costituiti. I disaccaridi, per esempio, vengono frazionati in due molecole di monosaccaride e i trigliceridi in una molecola di monogliceride e due di acido grasso. Ogni tipo di nutriente viene attaccato da enzimi digestivi specifici. Così, per continuare con l’esempio precedente, i disaccaridi vengono attaccati dalle cosiddette disaccaridasi e i trigliceridi dalle lipasi.
Sebbene i substrati e i prodotti della digestione siano particolari per ognuno dei nutrienti, il meccanismo chimico fondamentale della digestione in linea di massima è lo stesso; infatti, gli enzimi digestivi agiscono sempre provocando un processo di idrolisi, cioè cedendo al nutriente una molecola d’acqua, che si scinde e si lega alle estremità dei nuovi prodotti. Per esempio, quando un disaccaride viene attaccato da una disaccaridasi, gli atomi di carbonio più vicini al legame che si è scisso ricevono una molecola d’acqua, della quale un atomo di idrogeno si lega a uno degli atomi di carbonio, mentre l’atomo di idrogeno e quello di ossigeno rimanenti si legano a un atomo di carbonio dell’altra molecola prodotta per l’idrolisi.
La maggior parte delle sostanze nutritive, cioè tutti i glucidi, i lipidi e le frazioni proteiche, vengono assorbite nell’intestino tenue. Per facilitare questa funzione la mucosa dell’intestino tenue presenta una serie di pliche e di villi e le cellule dell’epitelio di rivestimento proiettano verso il lume intestinale una gran quantità di microvilli minuti, che nell’insieme portano la superficie di assorbimento a oltre 300 m2.
I meccanismi di assorbimento sono di due tipi. Alcuni nutrienti, come i minerali, gli elettroliti e l’acqua vengono assorbiti attraverso un meccanismo di trasporto passivo, mediante il quale questi elementi passano dal lume intestinale all’interno delle cellule dell’epitelio di rivestimento della mucosa intestinale senza che si produca un dispendio energetico, semplicemente per differenze di concentrazione o di potenziale elettrico sui due lati della membrana cellulare. Gli altri nutrienti, invece, vengono assorbiti attraverso un meccanismo di trasporto attivo, favorito da diversi fattori che hanno la funzione di trasportarli dal lume intestinale fino all’interno delle cellule epiteliali. Questo tipo di trasporto, a differenza di quello passivo, comporta un dispendio energetico da parte della cellula assorbente. Anche i componenti non digeribili e non assorbibili degli alimenti vengono ridotti in particelle più piccole ma, poiché non vengono attaccati dagli enzimi digestivi e non sono assorbiti, si spostano passivamente verso i segmenti terminali dell’intestino per essere poi eliminati con le feci. Alcune di queste sostanze vanno incontro a fermentazione nel colon, dove liberano gas e altri prodotti che non vengono assorbiti dall’organismo umano.

Digestione e assorbimento dei glucidi
I glucidi vengono assunti soprattutto sotto forma di polisaccaridi e disaccaridi, perché gli alimenti solitamente non contengono quantità notevoli di monosaccaridi.
La digestione chimica dell’amido, composto da numerose molecole di glucosio, ha inizio nella cavità buccale, quando il bolo alimentare viene attaccato dalla ptialina o amilasi salivare, un enzima contenuto nella saliva. Questo processo di idrolisi ha però luogo in modo incompleto perché dopo la deglutizione, che avviene rapidamente facendo seguito alla masticazione, il bolo alimentare raggiunge lo stomaco, dove l’acidità dei succhi gastrici impedisce all’amilasi di svolgere ulteriormente la propria azione.
Nonostante ciò, gran parte dell’amido assunto con gli alimenti, venendo attaccato dall’amilasi salivare durante la masticazione e la deglutizione, perde le proprie ramificazioni e si trasforma in destrina. La digestione chimica dell’amido e della destrina si completa più tardi, nell’intestino tenue, grazie all’azione dell’amilasi pancreatica, prodotta dal pancreas, e dell’amilasi intestinale, elaborata dalla stessa mucosa intestinale; le due amilasi hanno proprietà simili a quelle dell’amilasi salivare. In seguito all’azione delle amilasi, l’amido ingerito viene scisso in un gran numero di molecole di maltosio. L’amido di alcuni alimenti, come quello delle patate vienedigerito più rapidamente di altri tipi di amido, per esempio quello delle paste prodotte con semola di grano.

la digestione: alimentazione e digestione

DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI GLUCIDI, DEI LIPIDI E DELLE PROTEINE

La digestione è il processo fisiologico attraverso il quale i nutrienti contenuti negli alimenti vengono separati dai materiali non assorbibili e frazionati in piccole unità, adatte a essere assorbite dall’organismo. L’assorbimento dei nutrienti è il processo fisiologico grazie al quale le cellule superficiali della mucosa del tubo digerente, specialmente quelle dell’intestino tenue, assumono in modo selettivo alcune sostanze nutritive contenute negli alimenti, dopo la loro digestione.
L’organismo umano ha la capacità di assorbire soltanto alcuni tipi di nutrienti, e cioè i monosaccaridi, gli acidi grassi, i monogliceridi, i fosfolipidi, il colesterolo, gli aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi, le vitamine, i minerali, gli elettroliti e l’acqua. Esso, però, non è in grado di assorbire i nutrienti che formano la maggior parte del contenuto nutritivo degli alimenti allo stato naturale, quali i disaccaridi e i polisaccaridi e la maggior parte dei trigliceridi e delle proteine che, quindi, devono essere previamente digeriti. In realtà, e più semplicemente, si può affermare che la digestione è il processo fisiologico attraverso il quale i nutrienti vengono separati dai materiali non assorbibili contenuti negli alimenti. I polisaccaridi e i disaccaridi vengono scissi in monosaccaridi, i trigliceridi in acidi grassi e monogliceridi e le proteine in aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi.
Il processo digestivo avviene interamente nel tubo digerente, cioè nell’insieme di organi formato da una serie di visceri cavi: la bocca, la faringe, l’esofago, lo stomaco, l’intestino tenue e l’intestino crasso. Questo processo inizia quando gli alimenti vengono immessi nella cavità buccale e termina alcune ore dopo, quando i residui non assorbibili di questi alimenti, che fanno già parte delle feci, passano dall’intestino tenue nell’intestino crasso. A questo punto, la maggior parte dei nutrienti contenuti negli alimenti è già stata scissa, cioè digerita e assorbita dalla mucosa dell’intestino tenue.
La digestione ha luogo in modo progressivo, mentre gli alimenti transitano dalla bocca verso l’esofago, lo stomaco e l’intestino tenue. Il passaggio del bolo alimentare, cioè la massa formata dagli alimenti masticati e insalivati, dalla faringe verso l’esofago, è volontario, ma il resto del tragitto lungo il tubo digerente si effettua involontariamente, attraverso le contrazioni ritmiche delle pareti del tubo digerente che spostano il contenuto sempre in direzione del retto. I differenti segmenti del tubo digerente sono separati tra loro da una serie di valvole o restringimenti, che in determinati momenti della digestione si chiudono, permettendo al contenuto gastrico o intestinale di ristagnare e al processo digestivo di continuare; in altri momenti questi passaggi si aprono per consentire al contenuto di spostarsi verso il segmento successivo.
Nel tubo digerente sboccano diversi condotti provenienti dalle cosiddette ghiandole accessorie, ossia le ghiandole salivari, il pancreas e il fegato che comunica con l’intestino tenue attraverso le vie biliari. Queste ghiandole secernono una serie di prodotti che in determinate fasi della digestione vengono immessi in diversi segmenti del tubo digerente. Le ghiandole salivari producono e secernono la saliva nella cavità buccale durante la masticazione degli alimenti; il pancreas elabora il succo pancreatico, che viene immesso nel duodeno, la prima porzione dell’intestino tenue, quando il contenuto gastrico viene evacuato verso il lume intestinale; il fegato produce la bile, che viene accumulata nella cistifellea e finisce nel duodeno in risposta alla presenza di grassi nell’intestino.
La digestione ha luogo attraverso meccanismi fisici e chimici. I meccanismi fisici comprendono fondamentalmente l’azione triturante della masticazione e delle contrazioni ritmiche delle pareti del tubo digerente e l’azione emulsionante della bile, che fraziona le gocce di grasso del contenuto intestinale in particelle microscopiche. La funzione dei meccanismi fisici è quella di sminuzzare gli alimenti o il contenuto del tubo digerente in particelle sempre più piccole, sulle quali gli enzimi digestivi possono agire con maggior rapidità ed efficacia. I meccanismi chimici della digestione dipendono da numerosi enzimi digestivi, secreti sia dalla mucosa digestiva sia dalle ghiandole accessorie, che hanno lo scopo di scindere i disaccaridi, i polisaccaridi, i trigliceridi e le proteine, liberando nutrienti assorbibili.

Gli elementi nutrititivi

IDRATI DI CARBONIO

Gli idrati di carbonio, carboidrati o glucidi sono composti organici formati da una sequenza di atomi di carbonio legati tra loro, ognuno dei quali generalmente è anche unito a un atomo di idrogeno o a un gruppo ossidrilico.
I termini idrati di carbonio e carboidrati si riferiscono proprio al fatto che ognuno degli atomi di carbonio di cui sono composti è legato a due atomi di idrogeno e a uno di ossigeno, i due elementi contenuti in una molecola d’acqua. Il termine glucidi, che deriva dal greco glýcos, dolce, fa riferimento al sapore dolce che hanno i più semplici tra questi composti.
Praticamente tutti gli alimenti contengono una percentuale più o meno elevata di idrati di carbonio, fatta eccezione per quelli a esclusiva composizione lipidica, come gli oli e i grassi.
Gli alimenti più ricchi di idrati di carbonio sono i cereali, i legumi, la frutta, gli zuccheri e gli alimenti dolci confezionati, mentre le verdure e gli ortaggi, il latte e i suoi derivati, le uova, il pesce e la carne solitamente presentano concentrazioni minori di questi composti.
La funzione principale degli idrati di carbonio è quella di fornire energia all’organismo, sebbene alcuni di essi abbiano anche una funzione plastica, possono cioè venire utilizzati per costituire diverse strutture organiche.

Tipi di idrati di carbonio
Gli idrati di carbonio sono composti da una o più subunità fondamentali chiamate monosaccaridi, molecole che si caratterizzano perché non possono essere demolite dagli enzimi digestivi. A seconda del numero di monosaccaridi di cui dispongono, gli idrati di carbonio possono essere classificati in monosaccaridi come tali, disaccaridi e polisaccaridi.
I monosaccaridi sono gli idrati di carbonio più semplici. Essi possono contenere tre o più atomi di carbonio. Gli unici realmente importanti dal punto di vista nutritivo, per il fatto di essere contenuti in numerosi alimenti, sia in forma semplice sia polimerizzata, sono i cosiddetti esosi, cioè quelli che nella propria struttura molecolare possiedono sei atomi di carbonio. A seconda della disposizione degli atomi di idrogeno e di ossigeno rispetto a quelli di carbonio, si distinguono tre principali esosi: il glucosio, il fruttosio e il galattosio.
Il glucosio è presente nella sua forma semplice soltanto in alcuni frutti e ortaggi; si trova anche sotto forma di destrosio, cioè con una leggera modificazione nella disposizione di alcuni atomi, in diversi alimenti prodotti industrialmente. La maggior parte degli alimenti contiene una concentrazione variabile di composti formati dalla combinazione di due o più molecole di glucosio.
L’importanza del glucosio non deriva dalla quantità di questa sostanza che viene assunta direttamente dall’esterno, contenuta in forma semplice negli alimenti, ma dal fatto che esso costituisce la forma finale della digestione e della metabolizzazione della maggior parte degli idrati di carbonio che vengono assunti con l’alimentazione ed è inoltre il composto principale a partire dal quale le cellule dell’organismo producono l’energia di cui necessitano per mantenere le proprie funzioni. Il fruttosio, chiamato anche zucchero di frutta o levulosio, si trova in forma semplice solo in alcuni frutti e nel miele e, combinato con una molecola di glucosio, nello zucchero comune o saccarosio.
Il galattosio è presente nel latte e in alcune verdure, ma non in forma semplice, bensì combinato con il glucosio, per formare lattoso, un disaccaride comune a tutti i tipi di latte.
I disaccaridi sono idrati di carbonio formati dall’unione di due monosaccaridi. A seconda dei monosaccaridi che li compongono, negli alimenti esistono fondamentalmente tre disaccaridi: il saccarosio, il lattosio e il maltosio.
Il saccarosio, prodotto dell’unione di una molecola di glucosio e di una di fruttosio, è lo zucchero comune che si estrae dalla canna e dalla barbabietola; esso, pertanto, viene chiamato anche zucchero di canna o zucchero di barbabietola, nonostante sia presente anche in molti altri vegetali.
Il lattosio o zucchero di latte, che è il composto formato da una molecola di glucosio e da una di galattosio, si trova nel latte e in alcuni vegetali.
Il maltosio o zucchero di malto, formato da due molecole di glucosio, si trova fondamentalmente nei cereali e nei loro derivati, nei legumi e nei tuberi, ma non in forma semplice bensì nell’ambito di composti glucidici più complessi.
I polisaccaridi sono idrati di carbonio formati da combinazioni di numerosi monosaccaridi. I polisaccaridi sono ampiamente distribuiti in natura, sia come parte delle strutture organiche sia come composti che hanno la funzione di immagazzinare energia.
L’unico polisaccaride realmente importante dal punto di vista nutritivo è l’amido, un composto formato da centinaia e anche migliaia di molecole di glucosio che si combinano tra loro per formare una struttura molto ramificata dal colore biancastro. Gli alimenti più ricchi di amido sono i cereali, i legumi e i tuberi. I vegetali sintetizzano l’amido allo scopo di immagazzinare energia. Durante la cottura di questi alimenti, o delle farine che ne derivano, e durante le prime fasi della digestione, le ramificazioni dell’amido vengono separate dalla catena centrale di monosaccaridi, e si forma allora un composto più lineare e semplice, che viene digerito più rapidamente e che prende il nome di destrina.
La cellulosa è un altro polisaccaride, contenuto nei vegetali, formato da numerose molecole di monosaccaridi, soprattutto glucosio, legate molto saldamente tra loro per formare una struttura dalla consistenza legnosa. Gli animali erbivori possono utilizzare questo composto anche dal punto di vista nutritivo, non così l’essere umano, che non dispone di enzimi digestivi capaci di demolire la cellulosa in elementi semplici che possono essere assorbiti a livello intestinale. Insieme ad altre sostanze, la cellulosa costituisce le cosiddette fibre vegetali che, in proporzioni maggiori o minori, si trovano in tutti i vegetali dove svolgono fondamentalmente una funzione di sostegno; essa, perciò, è più abbondante negli steli, nelle radici e nelle parti centrali delle foglie. Non potendo essere digerite, le fibre vegetali non sono importanti dal punto di vista strettamente nutritivo. Contribuiscono, però, a un’alimentazione sana per il fatto che, proprio in quanto non vengono digerite né assorbite, la loro presenza aumenta il volume del contenuto intestinale e può stimolare le contrazioni della parete intestinale, partecipando così alla regolazione del transito delle feci.
Il glicogeno è un polisaccaride che, come l’amido, è formato da numerose molecole di glucosio, ma che, a differenza di esso, non si trova negli organismi vegetali bensì in quelli animali, soprattutto nel fegato e nel muscolo, che lo producono a partire dal glucosio ematico al fine di immagazzinare energia. Malgrado la grande importanza dal punto di vista metabolico, il glicogeno non ha molta rilevanza come nutriente, perché si trova in piccole percentuali soltanto nelle carni. Un’altra classificazione importante degli idrati di carbonio è quella che si basa sulla semplicità della loro struttura, sulla loro solubilità in mezzi acquosi e sulla rapidità con cui essi vengono digeriti. Secondo tale classificazione questi composti possono essere di due tipi: semplici e complessi.
I glucidi semplici o zuccheri, che comprendono i monosaccaridi e i disaccaridi, si caratterizzano perché si sciolgono facilmente in mezzi acquosi, quali i succhi digestivi, e perché generalmente vengono assorbiti con rapidità nell’intestino e passano nel circolo sanguigno.
I glucidi complessi, invece, che di fatto comprendono solo i polisaccaridi, si caratterizzano perché sono meno solubili in mezzi acquosi, i loro prodotti di demolizione vengono assorbiti più lentamente e richiedono maggior tempo per raggiungere la circolazione, in quanto debbono essere sottoposti a un processo digestivo più lungo. I glucidi complessi, a differenza di quelli semplici, non hanno un sapore dolce, a meno che non rimangano per molto tempo in bocca, nel qual caso gli enzimi digestivi contenuti nella saliva possono demolirli parzialmente, in modo da liberare alcune molecole di glucosio.

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I grassi o lipidi

GRASSI O LIPIDI

I grassi o lipidi sono composti organici che, come gli idrati di carbonio, sono fondamentalmente formati da atomi di carbonio, di ossigeno e di idrogeno, ma che, a differenza di essi, non sono solubili in mezzi acquosi, ma in solventi organici, quali l’etere o il cloroformio. I lipidi hanno un potere energetico molto elevato.
Virtualmente tutti gli alimenti contengono una percentuale più o meno elevata di lipidi. Gli oli commestibili, le margarine e i grassi animali concentrati, come il burro e il lardo, sono formati in gran parte da lipidi. Anche le carni, alcuni pesci, il latte e i formaggi, le uova e la frutta secca contengono percentuali abbastanza elevate di grassi, mentre la frutta, la verdura e gli ortaggi di solito ne contengono quantità minime. La funzione principale dei lipidi è quella di immagazzinare e di fornire energia; alcuni grassi, però, vengono utilizzati anche per formare strutture organiche.

Tipi di lipidi
A seconda dello stato fisico in cui si trovano, i lipidi vengono classificati in due tipi: gli oli e i grassi. Gli oli si caratterizzano perché a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido; i grassi, invece, che comprendono praticamente tutti i lipidi di origine animale, a temperatura ambiente si trovano allo stato solido o semisolido.
A seconda della struttura chimica si distinguono diversi tipi di lipidi, anche se i più importanti dal punto di vista nutritivo sono soprattutto i trigliceridi e, in minor proporzione, i fosfolipidi e il colesterolo.
I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e da tre molecole di acidi grassi. Il glicerolo è un alcol formato dalla combinazione di tre atomi di carbonio, tre di ossigeno e otto di idrogeno, che ha la proprietà di combinarsi con una, due o tre molecole di acidi grassi, formando rispettivamente monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. Gli acidi grassi sono molecole composte da una catena formata da quattro a ventisei atomi di carbonio, sempre in numero pari, e da numerosi atomi di ossigeno e di idrogeno, che hanno la proprietà di combinarsi con una molecola di glicerolo.
I trigliceridi sono i lipidi presenti in concentrazioni maggiori negli alimenti, sia di origine vegetale, quali gli oli, le margarine vegetali e la frutta secca, sia di origine animale, come le carni, le uova, il latte e i suoi derivati e il pesce.
Gli organismi viventi utilizzano i trigliceridi per immagazzinare energia. Gli animali concentrano la maggior parte di questi composti nel tessuto grasso o adiposo, ma essi si trovano distribuiti anche in altri tessuti, quali il sangue e il tessuto muscolare; i vegetali li concentrano maggiormente nei semi. A seconda della struttura, gli acidi grassi, che in natura esistono in oltre quaranta tipi, vengono classificati in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi si caratterizzano perché tutti gli atomi di carbonio di cui sono composti hanno due delle loro quattro valenze saturate da atomi di idrogeno o di ossigeno, mentre le rimanenti consentono il legame fra atomi di carbonio adiacenti. Gli acidi grassi insaturi, invece, si caratterizzano perché hanno uno o più atomi di carbonio con una valenza libera e perché stabiliscono un doppio legame con un altro atomo di carbonio. Se questi acidi grassi hanno un solo doppio legame tra due atomi di carbonio, vengono classificati come acidi grassi monoinsaturi, mentre se hanno più di un doppio legame con queste caratteristiche essi vengono classificati come acidi grassi polinsaturi. In generale, gli acidi grassi di origine animale sono saturi, mentre quelli di origine vegetale e quelli contenuti nei pesci sono mono- o polinsaturi.
Un’altra nomenclatura per designare gli acidi grassi insaturi, attualmente abbastanza diffusa, e il sistema Omega. In questo caso, si designa come Omega il carbonio terminale della catena dell’acido grasso, e si fa riferimento a un numero, che corrisponde alla posizione del primo doppio legame della catena a partire dal carbonio Omega. L’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo presente nei vegetali, corrisponde alla serie Omega-9, mentre l’acido linoleico, pure contenuto nei vegetali, corrisponde alla serie Omega-6. In realtà questo tipo di denominazione è diventato popolare perché è stato affermato che il consumo di acidi grassi corrispondenti alla serie Omega-3, come l’acido eicosanpentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), hanno un ruolo protettivo sulla malattia coronarica, una delle principali cause di morte nei paesi avanzati. Questi acidi grassi sono presenti soprattutto nei grassi dei pesci e, nonostante esista una grande controversia riguardo al meccanismo mediante il quale la loro assunzione serve a prevenire la malattia coronarica, negli ultimi tempi esiste un criterio unanime circa la convenienza di aumentare il consumo di prodotti ittici, specialmente per ridurre l’assunzione di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, come le carni e i prodotti da queste derivati.
A seconda della loro importanza fisiologica, gli acidi grassi vengono classificati in essenziali e non
essenziali. Gli acidi grassi essenziali sono quelli di cui l’organismo ha bisogno per produrre alcuni composti indispensabili, come le prostaglandine, e che non è in grado di sintetizzare a partire da altri acidi grassi; essi, pertanto, devono essere assunti direttamente con gli alimenti. Attualmente si ritiene che l’unico acido grasso essenziale sia l’acido linoleico, contenuto soprattutto negli oli di semi. Recentemente molti ricercatori annoverano fra gli acidi grassi essenziali anche l’acido calinolenico, della famiglia Omega-3 in quanto precursore degli acidi grassi polinsaturi cui si è prima accennato. Gli altri acidi grassi, invece, vengono classificati come acidi grassi non essenziali, perché l’organismo li può produrre a partire da altri acidi grassi assunti con gli alimenti o a partire da una molecola a due atomi di carbonio chiamata acetil-CoA (acetilcoenzima A) che può derivare dal glucosio.
I fosfolipidi sono lipidi complessi formati sostanzialmente da acidi grassi e acido fosforico che, a differenza degli altri grassi, si caratterizzano perché si possono dissolvere sia in mezzi acquosi che in solventi dei lipidi. Gli alimenti più ricchi di fosfolipidi sono il tuorlo d’uovo e alcuni prodotti di origine animale, specialmente il cervello, il fegato e il cuore.
I fosfolipidi non sono essenziali dal punto di vista strettamente nutritivo, perché l’organismo li può sintetizzare a partire dagli acidi grassi e da altri composti che vengono assunti con il cibo. Essi però hanno una grande importanza fisiologica; infatti, vengono assorbiti dopo essere stati ingeriti con gli alimenti e successivamente entrano a far parte di diverse strutture o liquidi organici, come le membrane cellulari o la bile.
Il colesterolo è un lipide complesso, formato da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno, derivato dal ciclopentanofenantrene. Il colesterolo è un composto presente soltanto negli organismi animali e svolge varie funzioni: e precursore di alcuni ormoni sintetizzati dalle ghiandole surrenali e dalle gonadi; è precursore della vitamina D3 e fa parte della struttura delle membrane cellulari.
Il colesterolo non è un nutriente necessario perché l’organismo, particolarmente il fegato e l’intestino tenue, sono in grado di sintetizzarlo a partire da una piccola molecola a due atomi di carbonio, l’acetilcoenzima A. Ciò nonostante, praticamente tutti gli alimenti grassi di origine animale contengono percentuali variabili di questo composto che, dopo essere stato assunto, viene assorbito senza subire modificazioni. Gli alimenti più ricchi di colesterolo sono il tuorlo d’uovo, alcuni derivati del latte, quali il burro, la panna e i formaggi grassi, il cervello, il fegato e le carni grasse.

Le proteine

PROTEINE

Le proteine sono composti organici ad alto peso molecolare, formati sostanzialmente dalla combinazione di atomi di carbonio, di ossigeno, di idrogeno e di azoto e spesso da uno o più atomi di altri elementi chimici, quali zolfo, fosforo e ferro.
Le proteine sono formate dall’associazione di numerosi peptidi e questi, a loro volta, da aminoacidi, che, come subunità, si legano tra loro formando catene più o meno lunghe e complesse.
In natura esistono venti aminoacidi diversi, che si distinguono l’uno dall’altro per la struttura chimica. La maggior parte delle proteine è formata da cento a mille aminoacidi, che si uniscono tra loro in un ordine e in un numero caratteristico per ciascun tipo di proteina; pertanto, le possibili combinazioni sono estremamente numerose.
I legami tra questi aminoacidi, o ponti peptidici, non si scindono a contatto con i liquidi organici, ma sono sensibili al calore e agli enzimi digestivi.
Così, durante la cottura e la digestione, le proteine contenute negli alimenti si frazionano in unità più piccole che successivamente vengono assorbite dall’organismo. Queste unità sono gli stessi aminoacidi e i cosiddetti dipeptidi e tripeptidi, cioè peptidi formati rispettivamente dall’associazione di due o tre aminoacidi.
Tutti gli organismi viventi hanno bisogno di proteine per costituire le proprie strutture e mantenerne le funzioni. I vegetali sono capaci di sintetizzare proteine a partire dall’azoto, che assorbono dalla terra, e dal carbonio, dall’ossigeno e dall’idrogeno che ottengono dall’acqua e dall’atmosfera. Gli animali, invece, possono sintetizzare le proprie proteine soltanto a partire dagli aminoacidi presenti negli alimenti oppure da altri composti organici, in particolare da quelli derivanti dal metabolismo intermedio.
Le funzioni delle proteine sono numerose. Una delle più importanti è quella di formare la struttura e di fornire sostegno alle membrane cellulari e agli organelli che si trovano all’interno della cellula. Si valuta che le proteine costituiscano circa l’80% del peso secco delle cellule.
Un’altra importante funzione delle proteine riguarda il sistema immunitario; infatti, sia la maggior parte degli antigeni, cioè le molecole riconosciute come estranee dall’organismo, sia gli anticorpi, ossia le molecole che vengono prodotte dalle cellule immunocompetenti in risposta agli antigeni, sono proteine.
Si distingue anche una funzione bioregolatrice di questi composti; infatti, sono proteine gli enzimi che regolano il metabolismo cellulare, gli enzimi digestivi, diversi ormoni e numerosi elementi che trasportano sostanze nel sangue, come l’emoglobina incaricata di trasportare l’ossigeno nei globuli rossi, e le cosiddette lipoproteine che trasportano diversi tipi di lipidi nel sangue. Le proteine offrono anche energia all’organismo, sebbene, in condizioni normali, in quantità inferiore rispetto ai glucidi e ai lipidi.
Praticamente tutti gli alimenti contengono proteine, ad eccezione di quelli esclusivamente grassi, come i grassi vegetali. Gli alimenti più ricchi di questi nutrienti sono le carni, i pesci, le uova, i legumi, i cereali, la frutta secca, il latte e i suoi derivati. La frutta, la verdura, gli ortaggi e i dolci, invece, solitamente contengono percentuali piuttosto ridotte e persino minime di questi composti.

Aminoacidi essenziali
L’organismo umano sintetizza le proprie proteine a partire dalla combinazione di diversi tipi di aminoacidi secondo uno schema presente nel codice genetico. Gli aminoacidi vengono assorbiti dopo la digestione delle proteine contenute negli alimenti. L’organismo, comunque, non soltanto è capace di sintetizzare le proteine a partire dagli aminoacidi assorbiti, ma trasforma anche alcuni tipi di aminoacidi in altri mediante un processo metabolico chiamato transaminazione, che viene portato a termine prevalentemente all’interno delle cellule epatiche.
Per elaborare le proprie proteine, l’organismo ha bisogno della presenza di tutti i tipi di aminoacidi esistenti, che sono venti. Grazie al processo di transaminazione menzionato, l’organismo può ottenere la maggior parte degli aminoacidi a partire da altri che arrivano al fegato per via sanguigna, dopo essere stati assorbiti nell’intestino tenue. Alcuni aminoacidi, però, non possono essere ottenuti in questo modo, perché le cellule epatiche non dispongono dei meccanismi metabolici adatti. Gli aminoacidi essenziali sono quegli aminoacidi che l’organismo non può sintetizzare partendo da altri aminoacidi e che, pertanto, devono essere necessariamente assunti con gli alimenti. Se così non fosse, alcune proteine necessarie all’organismo non potrebbero venire sintetizzate.

Valore biologico delle proteine
Poiché le proteine che si trovano nei vari alimenti sono composte da percentuali molto varie dei diversi aminoacidi, è stato proposto il concetto di valore biologico delle proteine, per far riferimento alle caratteristiche nutritive delle diverse proteine, a seconda dell’entità del loro contenuto in aminoacidi essenziali. In questo modo, il valore biologico di una determinata proteina risulta tanto più grande quanto maggiore e il suo contenuto, in quantità e varietà, di aminoacidi essenziali.
Le proteine ad alto valore biologico, perciò, sono quelle che contengono una maggior quantità e varietà di aminoacidi essenziali. Per contro, le proteine a basso valore biologico sono quelle che possiedono una minor varietà e quantità di questi aminoacidi.
Le proteine a più alto valore biologico sono quelle dell’uovo di gallina. Quindi, per stabilire il valore biologico delle proteine si prendono come modello quelle dell’uovo, alle quali si attribuisce per convenzione un valore biologico del 95-100%.
Il significato nutritivo delle proteine ad alto valore biologico è ovviamente maggiore di quello delle proteine a basso valore biologico. Per questo motivo, le proteine di origine animale generalmente vengono considerate di maggior valore nutritivo rispetto a quelle di origine vegetale. La qualità nutritiva delle proteine a basso valore biologico, però, viene migliorata notevolmente quando durante uno stesso pasto si assumono alimenti che contengono due o più tipi di queste proteine, perché in questo caso la carenza di un determinato aminoacido essenziale in una delle proteine viene compensata con l’eccesso dello stesso aminoacido essenziale presente nelle altre. è per questa ragione che si raccomanda di consumare insieme cereali e legumi, come riso e lenticchie, piselli e granoturco, ecc. Conviene anche associare ai legumi o ai cereali alcune verdure, come ceci o fagioli con spinaci o bietole. Questo tipo di associazione è particolarmente raccomandato alle persone che, per abitudine o perché seguono un regime dietetico speciale, non assumono proteine di origine animale; in tal modo, infatti, esse possono aumentare il valore biologico di proteine vegetali che, da sole, possono risultare insufficienti.

Cosa vuol dire Nutriente e Alimento

CONCETTO DI NUTRIENTE E DI ALIMENTO

Vengono chiamati genericamente nutrienti o sostanze nutritive i materiali, di diverso tipo, che gli organismi viventi devono assumere periodicamente per mantenere le proprie funzioni vitali. Le funzioni dei nutrienti necessari a un organismo vivente sono molto diverse: fornire l’energia necessaria per produrre lavoro e calore, provvedere i materiali utili per mantenere e riparare le strutture organiche, e anche garantire e regolare l’equilibrio tra le diverse componenti liquide e solide che formano l’organismo.
Ogni essere vivente presenta caratteristiche particolari riguardo al tipo e alla quantità di nutrienti di cui necessita; per questo motivo non si possono generalizzare le necessità nutritive degli organismi viventi. è invece possibile indicare una differenza importante per quanto riguarda il fabbisogno nutritivo degli organismi vegetali e di quelli animali. Generalmente, gli organismi vegetali si nutrono esclusivamente di sostanze inorganiche, cioè di una materia che non fa necessariamente parte di altri organismi e che contiene acqua ed elettroliti, elementi chimici semplici che si caratterizzano in quanto si dissociano in particelle elettricamente cariche quando si sciolgono in mezzi acquosi. Gli organismi animali, invece, oltre che delle sostanze inorganiche citate, hanno bisogno di materiali organici, cioè di molecole chimicamente più complesse, che si trovano soltanto in altri organismi, sia viventi che in decomposizione, e che comprendono i cosiddetti principi immediati: idrati di carbonio, lipidi e proteine.
L’assunzione di materie organiche è indispensabile per mantenere la struttura e il funzionamento di tutti gli organismi. I vegetali, a differenza degli animali, hanno la capacità di fotosintesi, sono cioè capaci di trasformare sostanze inorganiche in organiche, utilizzando l’energia proveniente dalle radiazioni solari. Gli organismi animali invece, non avendo la capacità di fotosintesi, devono assumere direttamente dall’ambiente esterno non soltanto i materiali inorganici, ma anche la maggior parte delle sostanze organiche.
Ogni essere vivente è biologicamente predisposto per acquisire i tipi di sostanze nutritive di cui ha necessità. In questo senso, la differenza più evidente è quella che si riscontra tra gli organismi inferiori, che comprendono i vegetali e i microrganismi, e le specie animali superiori tra le quali si annovera l’essere umano. Gli organismi inferiori assumono passivamente i materiali nutrivi dall’ambiente esterno, sia attraverso i tegumenti che mediante le loro radici; pertanto, essi possono svilupparsi soltanto quando si stabiliscono in ambienti in cui sono direttamente a contatto con le sostanze nutritive di cui necessitano. Gli animali superiori, invece, che si caratterizzano per una grande autonomia di spostamento, non hanno questi limiti e possono procurarsi in modo molto diverso i materiali nutritivi di cui hanno bisogno, che sono presenti in natura nei composti che prendono il nome di alimenti.
Gli alimenti possono essere definiti come prodotti naturali o trasformati che, oltre ai materiali strettamente nutritivi, contengono diverse sostanze e proprietà particolari che definiscono alcune loro caratteristiche, quali l’aspetto fisico, la struttura, l’odore e il sapore, e anche i materiali non assorbibili che prendono il nome di fibre.
Le differenze esistenti tra il concetto di sostanza nutritiva e di alimento non sono sottili; è perciò opportuno approfondire questo punto. In primo luogo, come risulta dalle due definizioni, i materiali
nutritivi sono sostanze che un essere vivente deve assumere necessariamente per mantenere le proprie funzioni vitali; gli alimenti, invece, comprendono sia le sostanze nutritive sia i materiali che le contengono, i quali non sono necessariamente nutritivi. In secondo luogo, solo gli organismi animali superiori, in termini stretti, sono capaci di procurarsi e di assumere alimenti invece di utilizzare esclusivamente materiali nutritivi, facendo intervenire in questa ricerca elementi diversi quali la sensazione di fame, l’aspetto, il sapore e l’odore degli alimenti o, nel caso dell’uomo, le preferenze individuali oppure le norme dettate dalla cultura culinaria di una determinata area geografica.

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