I grassi o lipidi

GRASSI O LIPIDI

I grassi o lipidi sono composti organici che, come gli idrati di carbonio, sono fondamentalmente formati da atomi di carbonio, di ossigeno e di idrogeno, ma che, a differenza di essi, non sono solubili in mezzi acquosi, ma in solventi organici, quali l’etere o il cloroformio. I lipidi hanno un potere energetico molto elevato.
Virtualmente tutti gli alimenti contengono una percentuale più o meno elevata di lipidi. Gli oli commestibili, le margarine e i grassi animali concentrati, come il burro e il lardo, sono formati in gran parte da lipidi. Anche le carni, alcuni pesci, il latte e i formaggi, le uova e la frutta secca contengono percentuali abbastanza elevate di grassi, mentre la frutta, la verdura e gli ortaggi di solito ne contengono quantità minime. La funzione principale dei lipidi è quella di immagazzinare e di fornire energia; alcuni grassi, però, vengono utilizzati anche per formare strutture organiche.

Tipi di lipidi
A seconda dello stato fisico in cui si trovano, i lipidi vengono classificati in due tipi: gli oli e i grassi. Gli oli si caratterizzano perché a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido; i grassi, invece, che comprendono praticamente tutti i lipidi di origine animale, a temperatura ambiente si trovano allo stato solido o semisolido.
A seconda della struttura chimica si distinguono diversi tipi di lipidi, anche se i più importanti dal punto di vista nutritivo sono soprattutto i trigliceridi e, in minor proporzione, i fosfolipidi e il colesterolo.
I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e da tre molecole di acidi grassi. Il glicerolo è un alcol formato dalla combinazione di tre atomi di carbonio, tre di ossigeno e otto di idrogeno, che ha la proprietà di combinarsi con una, due o tre molecole di acidi grassi, formando rispettivamente monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. Gli acidi grassi sono molecole composte da una catena formata da quattro a ventisei atomi di carbonio, sempre in numero pari, e da numerosi atomi di ossigeno e di idrogeno, che hanno la proprietà di combinarsi con una molecola di glicerolo.
I trigliceridi sono i lipidi presenti in concentrazioni maggiori negli alimenti, sia di origine vegetale, quali gli oli, le margarine vegetali e la frutta secca, sia di origine animale, come le carni, le uova, il latte e i suoi derivati e il pesce.
Gli organismi viventi utilizzano i trigliceridi per immagazzinare energia. Gli animali concentrano la maggior parte di questi composti nel tessuto grasso o adiposo, ma essi si trovano distribuiti anche in altri tessuti, quali il sangue e il tessuto muscolare; i vegetali li concentrano maggiormente nei semi. A seconda della struttura, gli acidi grassi, che in natura esistono in oltre quaranta tipi, vengono classificati in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi si caratterizzano perché tutti gli atomi di carbonio di cui sono composti hanno due delle loro quattro valenze saturate da atomi di idrogeno o di ossigeno, mentre le rimanenti consentono il legame fra atomi di carbonio adiacenti. Gli acidi grassi insaturi, invece, si caratterizzano perché hanno uno o più atomi di carbonio con una valenza libera e perché stabiliscono un doppio legame con un altro atomo di carbonio. Se questi acidi grassi hanno un solo doppio legame tra due atomi di carbonio, vengono classificati come acidi grassi monoinsaturi, mentre se hanno più di un doppio legame con queste caratteristiche essi vengono classificati come acidi grassi polinsaturi. In generale, gli acidi grassi di origine animale sono saturi, mentre quelli di origine vegetale e quelli contenuti nei pesci sono mono- o polinsaturi.
Un’altra nomenclatura per designare gli acidi grassi insaturi, attualmente abbastanza diffusa, e il sistema Omega. In questo caso, si designa come Omega il carbonio terminale della catena dell’acido grasso, e si fa riferimento a un numero, che corrisponde alla posizione del primo doppio legame della catena a partire dal carbonio Omega. L’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo presente nei vegetali, corrisponde alla serie Omega-9, mentre l’acido linoleico, pure contenuto nei vegetali, corrisponde alla serie Omega-6. In realtà questo tipo di denominazione è diventato popolare perché è stato affermato che il consumo di acidi grassi corrispondenti alla serie Omega-3, come l’acido eicosanpentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), hanno un ruolo protettivo sulla malattia coronarica, una delle principali cause di morte nei paesi avanzati. Questi acidi grassi sono presenti soprattutto nei grassi dei pesci e, nonostante esista una grande controversia riguardo al meccanismo mediante il quale la loro assunzione serve a prevenire la malattia coronarica, negli ultimi tempi esiste un criterio unanime circa la convenienza di aumentare il consumo di prodotti ittici, specialmente per ridurre l’assunzione di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, come le carni e i prodotti da queste derivati.
A seconda della loro importanza fisiologica, gli acidi grassi vengono classificati in essenziali e non
essenziali. Gli acidi grassi essenziali sono quelli di cui l’organismo ha bisogno per produrre alcuni composti indispensabili, come le prostaglandine, e che non è in grado di sintetizzare a partire da altri acidi grassi; essi, pertanto, devono essere assunti direttamente con gli alimenti. Attualmente si ritiene che l’unico acido grasso essenziale sia l’acido linoleico, contenuto soprattutto negli oli di semi. Recentemente molti ricercatori annoverano fra gli acidi grassi essenziali anche l’acido calinolenico, della famiglia Omega-3 in quanto precursore degli acidi grassi polinsaturi cui si è prima accennato. Gli altri acidi grassi, invece, vengono classificati come acidi grassi non essenziali, perché l’organismo li può produrre a partire da altri acidi grassi assunti con gli alimenti o a partire da una molecola a due atomi di carbonio chiamata acetil-CoA (acetilcoenzima A) che può derivare dal glucosio.
I fosfolipidi sono lipidi complessi formati sostanzialmente da acidi grassi e acido fosforico che, a differenza degli altri grassi, si caratterizzano perché si possono dissolvere sia in mezzi acquosi che in solventi dei lipidi. Gli alimenti più ricchi di fosfolipidi sono il tuorlo d’uovo e alcuni prodotti di origine animale, specialmente il cervello, il fegato e il cuore.
I fosfolipidi non sono essenziali dal punto di vista strettamente nutritivo, perché l’organismo li può sintetizzare a partire dagli acidi grassi e da altri composti che vengono assunti con il cibo. Essi però hanno una grande importanza fisiologica; infatti, vengono assorbiti dopo essere stati ingeriti con gli alimenti e successivamente entrano a far parte di diverse strutture o liquidi organici, come le membrane cellulari o la bile.
Il colesterolo è un lipide complesso, formato da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno, derivato dal ciclopentanofenantrene. Il colesterolo è un composto presente soltanto negli organismi animali e svolge varie funzioni: e precursore di alcuni ormoni sintetizzati dalle ghiandole surrenali e dalle gonadi; è precursore della vitamina D3 e fa parte della struttura delle membrane cellulari.
Il colesterolo non è un nutriente necessario perché l’organismo, particolarmente il fegato e l’intestino tenue, sono in grado di sintetizzarlo a partire da una piccola molecola a due atomi di carbonio, l’acetilcoenzima A. Ciò nonostante, praticamente tutti gli alimenti grassi di origine animale contengono percentuali variabili di questo composto che, dopo essere stato assunto, viene assorbito senza subire modificazioni. Gli alimenti più ricchi di colesterolo sono il tuorlo d’uovo, alcuni derivati del latte, quali il burro, la panna e i formaggi grassi, il cervello, il fegato e le carni grasse.